Bärlauch – Die grüne Kraft des Frühlings

Wenn ich darauf warte, dass der Winter zu Ende geht, wandert mein Blick ab spätestens Anfang Februar bei jedem Spaziergang suchend über den Waldboden. Auf keinen Fall möchte ich verpassen, wie sich die ersten zarten Bärlauchblättchen durch die Altlaubschicht des letzten Herbstes schieben. Jedes Jahr entweicht mir dann ein kurzer, freudiger Aufschrei, wenn ich das erste Blatt entdecke – für mich der Beweis, dass auch dieser Winter irgendwann endet und dem Frühling Platz macht.

Bärlauch (Allium ursinum) ist nicht nur ein schmackthaftes Wildkraut sondern auch eine wichtige Heilpflanze in der europäischen Naturheilkunde: Er wirkt durchblutungsfördernd, leicht blutdrucksenkend, sehr stark antibakteriell und unterstützt die Entgiftung. Einsatz findet er gerne in Frühlingskuren, zur Unterstützung der Symbioselenkung bei Darmbeschwerden sowie begleitend bei Bluthochdruck. Insgesamt hat Bärlauch eine stärkende Wirkung und eignet sich perfekt um angestaute Winterenergie loszuwerden.

Ich persönlich versuche jedes Jahr, möglichst viel aus der Bärlauchsaison herauszuholen – einer meiner liebsten Zeiten überhaupt. Bärlauchrisotto, Bärlauchspätzli, fermentierter Bärlauch, Bärlauchöl, Bärlauchsalz, Bärlauch-Tinktur und natürlich Bärlauchpesto: Ich habe schon vieles ausprobiert und komme immer wieder zum gleichen Schluss, dass ich Bärlauch einfach liebe. Gut, vielleicht mit Ausnahme der Tinktur… aber die hilft dafür zuverlässig bei hartnäckigen Infekten.

Bärlauch richtig Bestimmen und Sammeln

Immer wieder höre ich verunsicherte Stimmen bezüglich der giftigen Doppelgänger von Bärlauch. Darum hier eine kleine Übersicht:

• Bärlauch (essbar): Duftet deutlich nach Knoblauch. Pro Stiel wächst immer nur ein Blatt, der weissliche Stiel ist klar erkennbar. Wächst oft in dichten Teppichen in schattigen, feuchten Laubwäldern. Die Blattoberseite ist leicht glänzend, die Unterseite matt.

• Aaronstab (giftig): Spriesst häufig etwas früher als Bärlauch und wächst mitunter sogar mitten in Bärlauchbeständen. Die Blätter unterscheiden sich jedoch deutlich: Sie sind pfeilförmig und zeigen eine ausgeprägte Aderung.

• Maiglöckchen (stark giftig): Pro Stiel wachsen zwei bis drei Blätter. Der Stiel ist kaum sichtbar, die Blätter sind deutlich fester und glänzender als beim Bärlauch.

• Herbstzeitlose (stark giftig): Wächst büschelig und hat keinen sichtbaren Stiel. Sowohl Blattober- als auch -unterseite sind glänzend.

Trotzdem gilt wie immer: Nur sammeln, was man wirklich sicher bestimmen kann!

Für den Erhalt der Bestände ist es wichtig, achtsam zu sammeln: Am besten nur an dicht bewachsenen Stellen ernten und nicht zu viel von einem Ort mitnehmen. Idealerweise verteilt man die Ernte auf verschiedene Standorte. Und als kleines Dankeschön an die Natur kann man gleich noch herumliegenden Abfall einsammeln, ein Geben und Nehmen.

Damit ihr gleich etwas ausprobieren könnt, teile ich mein einfaches und zugleich sehr leckeres Basisrezept für Bärlauchpesto:

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Bärlauchpesto

Zutaten

Bärlauch

Käse (z.B. Gruyere oder Parmesan)

Nüsse (z.B. Zedernkerne oder Baumnüsse)

Öl (z.B. Olivenöl oder Rapsöl)

Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Herstellung

1. Bärlauch gründlich waschen und trocken tupfenö

2. Nüsse in einer trockenen Pfanne anrösten bis sie leicht goldbraun sind und duften.

3. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Sie darf ruhig etwas unregelmässig sein. Anschliessend beiseitestellen.

   Ich mache mir damit vielleicht keine Freunde, aber: Pesto wird meiner Meinung nach um Welten besser, wenn man es nicht mixt, sondern von Hand mörsert. Dabei werden die Zellen sanft aufgebrochen, die ätherischen Öle treten aus, und das Ergebnis ist aromatischer und weniger bitter-scharf.Natürlich kann man das Pesto aber auch im Mixer herstellen, wenn man sich das Arm-Workout sparen möchte.

4. Den Käse fein reiben (Verhältnis etwa 1:2 zum Bärlauch) und mit etwas Öl im Mörser zu einer dicken Paste verarbeiten. Danach mit der Bärlauchpaste vermengen.

5. Die Nüsse grob mörsern, sodass unterschiedlich grosse Stücke entstehen, und ebenfalls untermischen.

6. Pesto abschmecken mit Salz und Pfeffer, evtl. etwas Zitronensaft.

Im Kühlschrank hält sich die Pesto aufgrund der antibakteriellen Wirkung von Bärlauch mehrere Wochen. Wer sie länger aufbewahren möchte kann sie auch portionenweise einfrieren. Schmeckt gut zu Pasta, auf einem Sandwich, im Salatdressing oder zu Ofengemüse!

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Viel Spass beim Ausprobieren!